¡Vivan las cocciones largas! y las recetas con muchas preparaciones diferentes, que nos mantienen en la cocina por horas y horas. Una propuesta exclusiva para quienes disfrutan del placer de cocinar.
Creo que no hay "cortes de segunda", todo el secreto está en aplicar el tiempo de cocción adecuado. El osobuco es uno de los cortes más económicos, estamos hablando de la pata de la vaca (ni más ni menos), los músculos más utilizados por el animal. Muy fibrosa y dura para hacer a la plancha, es una carne llena de sabor, ideal para cocinarla por largo tiempo, hasta que las fibras se separen lentamente.
El intercambio de sabores prolongado y el aporte de los huesos, nos dan la base de la salsa, el complemento fundamental en esta receta.
Es simple, vamos a hacer una pasta rellena, que ofrece 2 opciones:
La primera es seguir la receta y hacerlos fritos. Resulta que los ravioles fritos son deliciosos y transforman radicalmente el origen de esta preparación, son geniales para comerlos con la mano, como una entrada caliente.
La segunda opción es hacerlos de la forma tradicional, cocinarlos por 3 minutos en agua hirviendo y servirlos con la salsa, como cualquier plato de pasta.
Ingredientes para el relleno:
2 Rodajas de osobuco
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo con piel
6 aceitunas verdes
1/2 taza de leche
1 cucharadita de harina
1 cucharada de queso parmesano rallado
1 yema de huevo
1 rama de romero
1 puñado de perejil picado
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
Ingredientes para la masa:
3 Huevos
300 gr. de harina
Aceite de oliva
Agua
Sal
Ingredientes para la salsa:
1 taza del caldo de cocción del osobuco
1 taza de puré de tomate
1 cucharada de almidón de maiz
Pimienta negra
Sal
Preparación:
Salpimentar las rodajas de osobuco, dorarlas en una sartén con aceite de oliva a fuego muy fuerte por ambos lados y colocarlas en una recipiente para horno. Tirar un chorrito de agua en la sartén caliente, raspar el fondo con una cuchara de madera para desprender todo lo que se haya pegado, y poner este líquido junto con el osobuco. Agregar media cebolla cortada en gajos gruesos, media zanahoria cortada en ruedas gruesas, las aceitunas, los ajos aplastados con su piel y la rama de romero. Llenar con agua hasta cubrir la carne, tapar con papel metálico y llevar a un horno moderado por 3 horas.
Separar la carne de los huesos, picarla con un cuchillo y reservarla para el relleno. Colar todo lo restante (huesos incluídos), apretando con una cuchara de madera para obtener todo el líquido. Llevar el líquido a la heladera por un par de horas, hasta que solidifique la grasa, separar la capa de grasa superior y descartarla. Reservar para la salsa.
Para preparar el relleno, calentar una sartén con un chorro de aceite de oliva y dorar media cebolla picada fina. Incorporar el osobuco picado y saltearlo un poco, agregar la cucharadita de harina y revolver por un minuto. Ir agregando la leche de a poco, revolviendo constantemente. Añadir media zanahoria rallada fina y una cucharada de parmesano rallado. Apagar el fuego. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar un puñado de perejil picado y una yema de huevo, mezclar bien y reservar en la heladera.
Para la masa, poner la harina en un bol y hacerle un agujero con la mano en el centro, colocar los huevos, media cucharadita de sal, un chorrito de aceite de oliva y un chorrito de agua. Mezclar con un tenedor hasta formar una masa. Amasarla por un rato hasta que quede lisa y suave. Envolverla en papel film y guardarla en la heladera por 1/2 hora.
Dividir la masa en dos y estirarlas con un palote hasta obtener dos rectángulos delgados. Acomodar cucharaditas del relleno bien frío sobre un rectángulo de masa, haciendo una especie de montoncitos un poco separados uno de otro, mojar con un poco de agua los espacios de masa entre el relleno. Colocar el otro rectángulo de masa por encima y formar los ravioles apretando las uniones y tratando de no dejar aire dentro. Cortarlos con una ruedita para cortar pasta o con un cuchillo y aplastar los bordes para sellarlos con la punta de un tenedor.
Preparar la salsa en una cacerola chica, agregando el líquido de cocción del osobuco ya colado y desgrasado que teníamos reservado junto con el puré de tomate. Dejar cocinar por unos minutos, mezclar el almidón de maíz con un poco de agua e incorporarlo revolviendo con cuchara de madera hasta que la salsa tome cuerpo. Condimentar con sal y pimienta.
Freír los ravioles en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y colocarlos sobre papel absorbente. Servir junto con la salsa.
