Alfajor Gigante con Bicarbonato de Amonio

La semana pasada descubrí el NH₄HCO₃ más conocido como bicarbonato de amonio. Se trata de un producto químico que llegó para quedarse en mi cocina. Tiene un olor a amoníaco muy fuerte y parece que agregar algo como esto a una preparación va a arruinarlo todo, pero no, con la cocción se descompone y cambia por completo la textura de las masas, dejandolas muy quebradizas, es sin duda el componente secreto de un alfajor perfecto.

Para probar este mágico ingrediente, les comparto una receta de la chef Ximena Sáenz del programa de TV Cocineros Argentinos, un glorioso alfajor gigante de chocolate y dulce de leche.

Ingredientes para la masa:

150 gr. de manteca (mantequilla) pomada
70 gr. de azúcar
50 gr. de miel
1 huevo
Esencia de vainilla
125 gr. de harina leudante
50 gr. de fécula de maíz
20 gr. de cacao amargo
1/2 cucharadita de bicarbonato de amonio

Ingredientes del relleno:
500 gr. de dulce de leche repostero

Ingredientes para el baño:
150 gr. de chocolate amargo
50 gr. de manteca (mantequilla)
4 cucharadas de leche
3 cucharadas de azúcar impalpable

Preparación:

Batir la manteca con el azúcar hasta obtener una crema, agregar la miel, la esencia de vainilla y el huevo. Incorporar la harina con la fécula de maíz, el cacao y el bicarbonato de amonio. Unir todo hasta lograr una masa suave y reservar en la heladera por 30 minutos.

Dividir la masa, estirar y cortar 3 discos de 22 cm. de diámetro. Hornearlos por 5 minutos sobre una placa enmantecada y enharinada. Dejarlos enfriar y armar el alfajor, uniendo las tapas con dulce de leche repostero.

Fundir a baño maría el chocolate con la manteca, el azúcar impalpable y la leche. Dejar enfriar un poco y bañar el alfajor.

Alfajores Cordobeses de Navidad

Es un honor participar en el Calendario de Adviento 2010 creado por Noema y su blog Intercultura y Cocina. La ventana número 17 se abre en el centro de la República Argentina, en la Provincia de Córdoba, dónde estoy viviendo desde hace ya unos meses.

Cuando Noema me invitó a participar, rápidamente pensé en cerezas, deliciosas frutas rojas, que para estas fechas están a muy buen precio. Un producto que por su temporalidad está presente entre los sabores de la navidad en el Cono Sur.

¿Qué mejor que concentrar el sabor de las cerezas en una mermelada casera y utilizarla para hacer unos alfajores? Los argentinos somos capaces de comer 6 millones de alfajores por día, una hazaña gastronómica que va marcando el ADN nacional de chicos y grandes.

Preparé para esta ocasión unos exclusivos cortapastas a partir de unas latas de conservas, diseñados para cortar las galletas de estos festivos alfajores y calarle a la tapa superior una navideña letra N.

Aquí les dejo unos alfajorcitos y la receta. ¡Feliz Navidad!

Ingredientes para la mermelada:
500 gr. de cerezas
450 gr. de azúcar
Jugo de 1/2 limón

Preparación: Deshuesar las cerezas y colocarlas en una cacerola junto con el azúcar y el jugo de limón. Cocinar a fuego bajo, revolviendo cada tanto con una cuchara de madera, hasta que tome el punto de mermelada, recomiendo colocar un poco en un plato y ver cómo se comporta cuando está fría, porque en caliente es muy líquida, pero al enfriarse espesa bastante.

Ingredientes para las galletas:
6 yemas
200 gr. de azúcar
150 gr. de manteca (mantequilla)
200 gr. de harina
80 gr. de fécula de maiz
Ralladura de la piel de una mandarina
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal



Preparación: Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas. Agregar la manteca derretida y la ralladura de mandarina. Incorporar lentamente la fécula de maíz y la harina, junto con el bicarbonato y la sal, hasta lograr una masa homogénea. Dejarla descansar en la heladera por 30 minutos.



Estirar la masa de 5 mm. de espesor y cortar las galletas. Colocarlas en una placa enmantecada y enharinada. Cocinarlas en el horno por 10 minutos, hasta que estén cocidas, pero no doradas. Dejarlas enfriar y preparar los alfajores rellenando las galletas con la mermelada de cerezas.

Alfajores Cuadrados de Maizena

El Código Alimentario Argentino define al alfajor como un "producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el Código”.

Lo más significativo para mí, es que la definición no dice absolutamente nada sobre una regla básica y aceptada por millones de personas durante más de 130 años: Los alfajores son redondos. Esta cualidad morfológica, distingue al alfajor y lo diferencia de su rival: la "galleta rellena". Pero resulta que no, parece que un alfajor puede tener cualquier forma y sigue siendo un alfajor con todas las de la ley.

La receta de hoy tiene la intención de exponer públicamente este vacío legal. Les presento unas "galletas de fécula de maíz rellenas con dulce de leche" o mejor dicho, unos "alfajores cuadrados de maizena".

Ingredientes para 18 alfajores:

1 1/2 taza de fécula de maíz

3/4 taza de harina

3/4 taza de azúcar

1 cucharadita de polvo leudante

100 gr. de manteca (mantequilla)

1 huevo

1 yema

Ralladura de la cáscara de una naranja

380 gr. de dulce de leche

40 gr. de coco rallado

Preparación:

Batir el azúcar y la manteca hasta formar una crema. Incorporar el huevo, la yema y la cáscara de naranja, continuar batiendo para unir todo. Tamizar la fécula de maíz, junto con la harina y el polvo leudante. Agregar de a poco la harina a la mezcla hasta obtener una masa amarilla y blanda. Dejarla descansar en la heladera por 30 minutos.

Estirar la masa de 5 mm. de espesor y cortar las galletas. Colocarlas en una placa para horno y cocinarlas por 10 minutos, hasta que estén cocidas, pero no doradas. Dejarlas enfriar.

Preparar los alfajores rellenando las galletas con mucho dulce de leche y pasar los bordes por coco rallado.