Ñoquis de Papa

Hoy comemos un superclásico italiano, tal como nos propone Whole Kitchen.

Los argentinos disfrutamos de esta pasta los días 29 de cada mes, colocando dinero bajo el plato, a modo de cábala de la economía familiar.

Nuestras estadísticas indican que los ñoquis de papa con salsa de tomate, tienen un 32% más de posibilidades de traer buena fortuna, muy por encima de los de ricota y el resto de las salsas.

Ingredientes para los ñoquis:

1kg. de papas
300 gr. de harina
1 huevo
Sal

Ingredientes para la salsa:
2 latas de tomate
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 taza de agua
2 hojas de laurel
1 rama de romero
2 cucharaditas de extracto de tomate
2 cucharaditas de pimentón
1 pizca de azúcar
Pimienta negra
Sal

Preparación:

Hervir las papas con piel, desde una olla con agua fría, hasta que estén blandas. Pelarlas en caliente y hacer un puré. Dejar enfriar por completo.

Colocar el puré sobre una mesa enharinada, hacer un hueco y poner la harina, hacer otro hueco y agregar el huevo y la sal. Mezclar todo con las manos, sin amasar demasiado, y formar una masa suave.

Dividir la masa en partes, estirar unos cilindros de 2 cm. de grosor y cortar los ñoquis. Darles su forma característica pasandolos por una ñoquera o tenedor y reservar.

Para la salsa, picar la cebolla y los dientes de ajo. Dorarlos juntos en una olla con aceite de oliva. Agregar el extracto de tomate y cocinarlo por un minuto. Después poner el pimentón, revolver y agregar los tomates picados, el laurel, el romero y el agua. Condimentar con sal, pimienta negra y una pizca de azúcar. Cocinar a fuego bajo por 20 minutos y reservar.

Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal, hasta que salgan a la superficie. Retirarlos con una espumadera y servirlos con la salsa.

La-la-la-la-lasaña de Pollo

Ingredientes para la masa:

2 huevos
200 gr. de harina
1 chorrito de aceite de oliva

1/2 cucharadita de sal

Ingredientes para el relleno:

2 pechugas de pollo sin piel
1/2 cebolla
1 zanahoria
4 tomates
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 taza de agua
1 cucharadita de pimentón
Estragón seco
Pimienta negra
Sal

Ingredientes para la salsa (bechamel):

30 gr. de manteca (mantequilla)

1 cucharada de harina
1 taza de leche
Pimienta blanca
Nuez moscada
Sal

Ingredientes extra:

Queso parmesano
Manteca

Preparación:

Para la masa: Mezclar en un bol los huevos, el aceite y la sal. Agregar la harina de a poco hasta obtener una masa homogénea. Envolverla en papel film y reservar en la heladera por 1/2 hora.

Para el relleno: Cortar con el cuchillo las pechugas de pollo en cubos chicos (lo más pequeños posible). Calentar una cacerola con un poco de aceite de oliva, dorar los cubitos de pollo y reservarlos.

En la misma cacerola, agregar un poco más de aceite y cocinar la media cebolla picada junto con la zanahoria rallada y los dientes de ajo enteros con piel. Raspar el fondo con una cuchara de madera, para desprender los restos de la cocción del pollo. Cuando los vegetales estén dorados, espolvorear el pimentón (remover durante 1 minuto), y luego incorporar el pollo y los tomates cortados en cubos, sin piel ni semillas. Condimentar con sal y pimienta. Añadir el agua y cocinar hasta que el líquido se evapore casi por completo.

Finalmente agregar un poco de estragón seco, mezclar y dejar enfriar. Retirar los dientes de ajo y colocar el relleno en una tabla. Picarlo con el cuchillo para obtener una preparación más compacta. Cuando tiene la textura deseada, llevarlo a la heladera hasta que esté bien frío.

Preparar la salsa bechamel. Colocar la manteca al fuego en una cacerola chica hasta que se funda completamente. Agregar la harina y revolver bien con una cuchara de madera por un par de minutos, luego incorporar la leche caliente y remover constantemente hasta que espese. Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Reservar.

Estirar la masa con un palote lo más delgada posible y cortar cuadrados de 15 x 15 cm para hacer 2 lasañas idividuales, ó de 5 x 5 cm para hacer mini-lasañas (como la de la foto). Cocinar las masas por un par de minutos en abundante agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite. A medida que se cocinan, ir retirándolas del agua caliente y sumergirlas en un bol con agua fría. Escurrirlas y reservarlas.

Armar las lasañas en platos o fuentes pequeñas (que puedan ir al horno). Es importante que todas las preparaciones estén frías en este momento. Colocar primero unas cucharadas de la salsa bechamel y encima un cuadrado de masa, luego el relleno y otra masa, y más relleno y más masas hasta completar.

Agregar más salsa bechamel por encima, espolvorear con queso parmesano rallado y colocar unos cubos pequeños de manteca fría sobre el queso. Llevar al horno y gratinarlas hasta que estén doradas.

Ñoquis de Papa, Albahaca y Queso de Cabra

Los ñoquis son originarios del norte de Italia y surgen como respuesta al incremento del precio de la harina. Los campesinos comienzan a experimentar con ingredientes más baratos, y añaden puré de papas a la masa de la pasta.

Hoy les propongo una versión enriquecida de este clásico italiano, con el aroma de la albahaca fresca y el sabor del queso de cabra, servidos con salsa de tomates y gratinados con queso parmesano. Deliciosa comida para gente de bajos recursos, pero con acceso a internet.

Ingredientes para los ñoquis:

2 papas grandes
1 puñado de hojas del albahaca fresca
100 gr. de queso de cabra
2 huevos
2 1/2 tazas de harina

1/2 cucharadita de sal
Pimienta blanca
Nuez moscada

Ingredientes para la salsa:

5 tomates
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón

1/2 taza de agua
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal

Ingrediente extra:

Queso parmesano

Preparación:

Hervir las papas con piel desde abundante agua fría con sal, hasta que estén blandas. Pelarlas en caliente y hacer un puré. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.

Licuar los huevos con las hojas de albahaca y agregarlo al puré. Pisar el queso de cabra con un tenedor e incorporarlo. Ir agregando la harina de a poco y sin amasar mucho, formar un bollo y dejarlo descansar por 20 minutos.

Preparar la salsa salteando los dientes de ajo enteros y con piel, junto a la cebolla picada muy fina, en olla chica con aceite de oliva. Cuando la cebolla esté dorada, incorporar el pimentón, revolver bien y agregar rápidamente los tomates pelados, sin semillas y cortados en cubos. Incorporar las hojas de laurel y el agua. Cocinar tapado a fuego bajo por 20 minutos. Retirar los dientes de ajo y las hojas de laurel, condimentar con sal y pimienta. Reservar.

Tomar partes de la masa y darles forma de cilindro, cortar en pequeñas porciones y pasarlas por un tenedor con harina para darles su forma característica, (existe un utensillo especialmente diseñado para este proceso, el que lo tenga que lo aproveche).

Cocinar los ñoquis en agua hirviendo con sal y retirarlos del agua a medida que van subiendo a la superficie (un par de minutos). Colocarlos junto con la salsa en una fuente para horno, agregar suficiente queso parmesano rallado por encima y gratinar. Comerlos de inmediato.

La Pasta de la Bestia

"Aquí hay sabiduría. El que tiene entendimiento cuente el número de la bestia, pues es número de hombre. Y su número es seiscientos sesenta y seis."

Apocalipsis 13:18

Tengo en mi poder unos cortapastas para plastilina (de la misma marca que mi churrera), con las formas de todos los números. Hoy le preparo pasta al diablo, con el cortapasta del número seis.

El príncipe de las tinieblas se come un plato de esta pasta todos los días, antes de hacer este planeta cada vez un poco más injusto. Es un ex-ángel rebelde, pero consciente del satánico sabor de los pimientos asados y el aporte de energía de la pasta hecha en casa.

Ingredientes para la masa:

1 lata de pimiento morrón asado

3 huevos

3 tazas de harina
1 chorrito de aceite de oliva

1/2 cucharadita de sal

Ingredientes para la salsa:

1/2 taza de chalotas picadas

1 diente de ajo

10 aceitunas verdes

1 taza de puré de tomate

1 taza de agua

1 cucharadita de pimentón

1/2 cucharadita de miel

1 copita de ron

1 rama de romero

Aceite de oliva

Pimienta negra

Sal

Preparación:

Para la masa, colocar los pimientos asados (sin el líquido de la lata) en una licuadora y agregar los huevos, el aceite de oliva y la sal. Licuar hasta obtener una mezcla de color uniforme. Pasar a un bol, incorporar la harina y amasar. Cuando todo esté integrado, lograremos una masa muy suave y colorida. Reservarla envuelta en papel film dentro de la heladera por 1/2 hora.

Preparar la salsa, picando muy finamente el diente de ajo y las aceitunas. Saltearlos junto con las chalotas en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, por 5 minutos a fuego bajo, hasta que aparezcan los primero tonos dorados. Agregar el pimentón y remover con cuchara de madera por 1 minuto más. Incorporar el puré de tomate, el ron, el agua, el romero y la miel. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos. Salpimentar y reservar.

Estirar la masa bastante fina y cortarla con forma de números seis. Dejarla secar un poco y hervirla en abundante agua con sal por 2 minutos. Colar la pasta, agregarla dentro de la salsa (junto con un poco del agua de cocción), cocinarla por otros 2 minutos y servir.

Ravioles Fritos de Osobuco

¡Vivan las cocciones largas! y las recetas con muchas preparaciones diferentes, que nos mantienen en la cocina por horas y horas. Una propuesta exclusiva para quienes disfrutan del placer de cocinar.

Creo que no hay "cortes de segunda", todo el secreto está en aplicar el tiempo de cocción adecuado. El osobuco es uno de los cortes más económicos, estamos hablando de la pata de la vaca (ni más ni menos), los músculos más utilizados por el animal. Muy fibrosa y dura para hacer a la plancha, es una carne llena de sabor, ideal para cocinarla por largo tiempo, hasta que las fibras se separen lentamente.

El intercambio de sabores prolongado y el aporte de los huesos, nos dan la base de la salsa, el complemento fundamental en esta receta.

Es simple, vamos a hacer una pasta rellena, que ofrece 2 opciones:

La primera es seguir la receta y hacerlos fritos. Resulta que los ravioles fritos son deliciosos y transforman radicalmente el origen de esta preparación, son geniales para comerlos con la mano, como una entrada caliente.

La segunda opción es hacerlos de la forma tradicional, cocinarlos por 3 minutos en agua hirviendo y servirlos con la salsa, como cualquier plato de pasta.

Ingredientes para el relleno:

2 Rodajas de osobuco

1 cebolla

1 zanahoria

2 dientes de ajo con piel

6 aceitunas verdes

1/2 taza de leche

1 cucharadita de harina

1 cucharada de queso parmesano rallado

1 yema de huevo

1 rama de romero

1 puñado de perejil picado

Aceite de oliva

Pimienta negra

Sal

Ingredientes para la masa:

3 Huevos

300 gr. de harina

Aceite de oliva

Agua

Sal

Ingredientes para la salsa:

1 taza del caldo de cocción del osobuco

1 taza de puré de tomate

1 cucharada de almidón de maiz

Pimienta negra

Sal

Preparación:

Salpimentar las rodajas de osobuco, dorarlas en una sartén con aceite de oliva a fuego muy fuerte por ambos lados y colocarlas en una recipiente para horno. Tirar un chorrito de agua en la sartén caliente, raspar el fondo con una cuchara de madera para desprender todo lo que se haya pegado, y poner este líquido junto con el osobuco. Agregar media cebolla cortada en gajos gruesos, media zanahoria cortada en ruedas gruesas, las aceitunas, los ajos aplastados con su piel y la rama de romero. Llenar con agua hasta cubrir la carne, tapar con papel metálico y llevar a un horno moderado por 3 horas.

Separar la carne de los huesos, picarla con un cuchillo y reservarla para el relleno. Colar todo lo restante (huesos incluídos), apretando con una cuchara de madera para obtener todo el líquido. Llevar el líquido a la heladera por un par de horas, hasta que solidifique la grasa, separar la capa de grasa superior y descartarla. Reservar para la salsa.

Para preparar el relleno, calentar una sartén con un chorro de aceite de oliva y dorar media cebolla picada fina. Incorporar el osobuco picado y saltearlo un poco, agregar la cucharadita de harina y revolver por un minuto. Ir agregando la leche de a poco, revolviendo constantemente. Añadir media zanahoria rallada fina y una cucharada de parmesano rallado. Apagar el fuego. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar un puñado de perejil picado y una yema de huevo, mezclar bien y reservar en la heladera.

Para la masa, poner la harina en un bol y hacerle un agujero con la mano en el centro, colocar los huevos, media cucharadita de sal, un chorrito de aceite de oliva y un chorrito de agua. Mezclar con un tenedor hasta formar una masa. Amasarla por un rato hasta que quede lisa y suave. Envolverla en papel film y guardarla en la heladera por 1/2 hora.

Dividir la masa en dos y estirarlas con un palote hasta obtener dos rectángulos delgados. Acomodar cucharaditas del relleno bien frío sobre un rectángulo de masa, haciendo una especie de montoncitos un poco separados uno de otro, mojar con un poco de agua los espacios de masa entre el relleno. Colocar el otro rectángulo de masa por encima y formar los ravioles apretando las uniones y tratando de no dejar aire dentro. Cortarlos con una ruedita para cortar pasta o con un cuchillo y aplastar los bordes para sellarlos con la punta de un tenedor.

Preparar la salsa en una cacerola chica, agregando el líquido de cocción del osobuco ya colado y desgrasado que teníamos reservado junto con el puré de tomate. Dejar cocinar por unos minutos, mezclar el almidón de maíz con un poco de agua e incorporarlo revolviendo con cuchara de madera hasta que la salsa tome cuerpo. Condimentar con sal y pimienta.

Freír los ravioles en abundante aceite caliente hasta que estén dorados y colocarlos sobre papel absorbente. Servir junto con la salsa.