Champiñones Rellenos

Mi sugerencia de hoy es una combinación de ingredientes frescos y cargados de sabor, en un formato ideal para comer con la mano, junto a una cerveza helada, y disfrutando este episodio gastronómico de Popeye (otro gran aficionado a los rellenos de espinaca).

Ingredientes:

12 champiñones grandes
1 atado de espinaca
1 cucharada de harina
1 cucharada de manteca (mantequilla)
2 cucharadas de cebolla picada
1 diente de ajo
1/4 taza de leche
Queso parmesano rallado
Aceite de oliva
Nuez moscada
Pimienta negra
Sal

Preparación:

Limpiar los champiñones, retirarles el cabo y ahuecarlos (con una cucharita para hacer papas noisette). Colocarlos en una fuente para horno, cocinarlos por 10 minutos y dejarlos enfriar.

Picar las hojas de espinaca y cocinarlas en una sartén con un poco de aceite de oliva, hasta que estén tiernas y reservar.

Fundir la manteca en una cacerola chica, dorar el diente de ajo picado junto con la cebolla, luego espolvorear una cucharada de harina y cocinar todo por un minuto. Agregar la leche caliente y revolver constantemente hasta que espese. Incorporar esta preparación a las espinacas cocidas, agregar 3 cucharadas de queso parmesano rallado y condimentar con sal, pimienta negra y nuez moscada.

Rellenar los champiñones con la mezcla de espinaca y ponerlos en una fuente para horno. Colocarles queso parmesano rallado por encima y cocinarlos por 5 minutos hasta que estén gratinados.

La-la-la-la-lasaña de Pollo

Ingredientes para la masa:

2 huevos
200 gr. de harina
1 chorrito de aceite de oliva

1/2 cucharadita de sal

Ingredientes para el relleno:

2 pechugas de pollo sin piel
1/2 cebolla
1 zanahoria
4 tomates
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 taza de agua
1 cucharadita de pimentón
Estragón seco
Pimienta negra
Sal

Ingredientes para la salsa (bechamel):

30 gr. de manteca (mantequilla)

1 cucharada de harina
1 taza de leche
Pimienta blanca
Nuez moscada
Sal

Ingredientes extra:

Queso parmesano
Manteca

Preparación:

Para la masa: Mezclar en un bol los huevos, el aceite y la sal. Agregar la harina de a poco hasta obtener una masa homogénea. Envolverla en papel film y reservar en la heladera por 1/2 hora.

Para el relleno: Cortar con el cuchillo las pechugas de pollo en cubos chicos (lo más pequeños posible). Calentar una cacerola con un poco de aceite de oliva, dorar los cubitos de pollo y reservarlos.

En la misma cacerola, agregar un poco más de aceite y cocinar la media cebolla picada junto con la zanahoria rallada y los dientes de ajo enteros con piel. Raspar el fondo con una cuchara de madera, para desprender los restos de la cocción del pollo. Cuando los vegetales estén dorados, espolvorear el pimentón (remover durante 1 minuto), y luego incorporar el pollo y los tomates cortados en cubos, sin piel ni semillas. Condimentar con sal y pimienta. Añadir el agua y cocinar hasta que el líquido se evapore casi por completo.

Finalmente agregar un poco de estragón seco, mezclar y dejar enfriar. Retirar los dientes de ajo y colocar el relleno en una tabla. Picarlo con el cuchillo para obtener una preparación más compacta. Cuando tiene la textura deseada, llevarlo a la heladera hasta que esté bien frío.

Preparar la salsa bechamel. Colocar la manteca al fuego en una cacerola chica hasta que se funda completamente. Agregar la harina y revolver bien con una cuchara de madera por un par de minutos, luego incorporar la leche caliente y remover constantemente hasta que espese. Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Reservar.

Estirar la masa con un palote lo más delgada posible y cortar cuadrados de 15 x 15 cm para hacer 2 lasañas idividuales, ó de 5 x 5 cm para hacer mini-lasañas (como la de la foto). Cocinar las masas por un par de minutos en abundante agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite. A medida que se cocinan, ir retirándolas del agua caliente y sumergirlas en un bol con agua fría. Escurrirlas y reservarlas.

Armar las lasañas en platos o fuentes pequeñas (que puedan ir al horno). Es importante que todas las preparaciones estén frías en este momento. Colocar primero unas cucharadas de la salsa bechamel y encima un cuadrado de masa, luego el relleno y otra masa, y más relleno y más masas hasta completar.

Agregar más salsa bechamel por encima, espolvorear con queso parmesano rallado y colocar unos cubos pequeños de manteca fría sobre el queso. Llevar al horno y gratinarlas hasta que estén doradas.

Ñoquis de Papa, Albahaca y Queso de Cabra

Los ñoquis son originarios del norte de Italia y surgen como respuesta al incremento del precio de la harina. Los campesinos comienzan a experimentar con ingredientes más baratos, y añaden puré de papas a la masa de la pasta.

Hoy les propongo una versión enriquecida de este clásico italiano, con el aroma de la albahaca fresca y el sabor del queso de cabra, servidos con salsa de tomates y gratinados con queso parmesano. Deliciosa comida para gente de bajos recursos, pero con acceso a internet.

Ingredientes para los ñoquis:

2 papas grandes
1 puñado de hojas del albahaca fresca
100 gr. de queso de cabra
2 huevos
2 1/2 tazas de harina

1/2 cucharadita de sal
Pimienta blanca
Nuez moscada

Ingredientes para la salsa:

5 tomates
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón

1/2 taza de agua
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal

Ingrediente extra:

Queso parmesano

Preparación:

Hervir las papas con piel desde abundante agua fría con sal, hasta que estén blandas. Pelarlas en caliente y hacer un puré. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.

Licuar los huevos con las hojas de albahaca y agregarlo al puré. Pisar el queso de cabra con un tenedor e incorporarlo. Ir agregando la harina de a poco y sin amasar mucho, formar un bollo y dejarlo descansar por 20 minutos.

Preparar la salsa salteando los dientes de ajo enteros y con piel, junto a la cebolla picada muy fina, en olla chica con aceite de oliva. Cuando la cebolla esté dorada, incorporar el pimentón, revolver bien y agregar rápidamente los tomates pelados, sin semillas y cortados en cubos. Incorporar las hojas de laurel y el agua. Cocinar tapado a fuego bajo por 20 minutos. Retirar los dientes de ajo y las hojas de laurel, condimentar con sal y pimienta. Reservar.

Tomar partes de la masa y darles forma de cilindro, cortar en pequeñas porciones y pasarlas por un tenedor con harina para darles su forma característica, (existe un utensillo especialmente diseñado para este proceso, el que lo tenga que lo aproveche).

Cocinar los ñoquis en agua hirviendo con sal y retirarlos del agua a medida que van subiendo a la superficie (un par de minutos). Colocarlos junto con la salsa en una fuente para horno, agregar suficiente queso parmesano rallado por encima y gratinar. Comerlos de inmediato.

Pretzels de Tomate y Salvia

Tomates maduros, salvia fresca y queso parmesano. Ingredientes pasados de contrabando en el interior de un clásico. Hoy cocino 20 pretzels pigmentados. Deliciosos panes con doble cocción y un formato que los hace inolvidables.

Ingredientes:

3 tomates maduros

20 hojas de salvia fresca

1 chorrito de aceite de oliva

1/3 taza de agua tibia

1 cucharada de levadura seca

3 1/3 tazas de harina

2 cucharadas de manteca (mantequilla)

3 cucharadas de jarabe de maíz

1 cucharadita de sal

4 tazas de agua fría

1/3 taza de bicarbonato de sodio

1 yema de huevo

1 chorrito de leche

4 cucharadas de queso parmesano rallado

Preparación:

Cortar los tomates en cuartos y colocarlos en una cacerola chica junto con las hojas de salvia y un chorrito de aceite de oliva. Cocinar por 10 minutos, licuar y dejar enfriar un poco.

Poner el puré de tomate y salvia en un bol, junto con 1/3 taza de agua tibia y la levadura. Agregar 2 tazas de harina y mezclar. Luego incorporar la sal, la manteca pomada y el jarabe de maíz. Mezclar todo durante un par de minutos. Finalmente agregar el resto de la harina y formar una masa que no se pegue en las manos. Dejar leudar dentro del bol, tapado con papel film por 50 minutos, hasta que duplique su volúmen.

Retirar la masa del bol y dividirla en 20 partes iguales. Estirar cada parte de forma cilíndrica, hasta obtener unas tiras delgadas de 45 cm. de largo. Tomar las tiras por las puntas y realizar un giro para darle forma a cada pretzel. Dejarlos leudar sobre la mesada por 20 minutos más.

En una olla grande colocar las 4 tazas de agua y el bicarbonato, hacerlo hervir y pasar los pretzels de a uno por vez, durante 1 minuto (30 segundos de cada lado). Colocarlos sobre una placa enmantecada.

Mezclar la yema de huevo con el chorrito de leche, pincelar los pretzels y espolvorearlos con el queso parmesano rallado. Hornearlos durante 12 minutos, hasta que estén dorados.

Galletas de Parmesano y Papa con Mermelada de Tomate

La papa, el tomate y el queso parmesano son ingredientes básicos en mi cocina, son tres sabores que siempre tengo disponibles y van muy bien juntos. Las posibilidades que ofrecen son innumerables. Para hoy galletas, un formato ideal para la experiencia del sabor.

Ingredientes para las galletas:

100 gr. de queso parmesano

1 papa

30 gr. de manteca (mantequilla)
2 huevos
1 taza de harina
1/2 cucharadita de polvo leudante

Ingredientes para la mermelada:

5 tomates

9 cucharadas de azúcar

1 cucharada de jugo de lima

1 rama de romero

Preparación:

Preparar la mermelada, cortando en cubos pequeños los tomates sin piel ni semillas. Ponerlos en una cacerola chica junto con el azúcar, el jugo de lima y la rama de romero. Cocinar a fuego medio por 25 minutos aproximadamente (la mermelada se ve más líquida cuando está caliente y al enfriarse espesa bastante).

Para las galletas, cocinar la papa con piel en una cacerola desde agua fría sin sal, hasta que quede muy blanda (30 minutos). Pelarla en caliente, hacer un puré muy fino y dejar enfriar.

Mezclar en un bol el puré de papa, con la manteca pomada, el queso parmesano rallado muy fino y los huevos. Agregar la harina junto con el polvo leudante hasta formar una masa lisa y dejarla descansar envuelta en papel film en la heladera por 1/2 hora.

Estirar la masa con un palote y cortar las galletas con un cortapasta redondo, hacerles una hendidura con el dedo en el centro de cada galleta y colocarlas (un poco separadas una de la otra) en una placa sin ninguna materia grasa.

Colocar una cucharadita de mermelada de tomate en cada galleta y cocinarlas en un horno bien caliente por 10 minutos o hasta que estén doradas.

Paletas de Pollo con Salsa de Pimiento

En Minnesota sí que saben comer (es gente que puede superar casi cualquier dificultad), a pesar de tener el record mundial de accidentes fatales con palos clavados en la garganta.

Me declaro abiertamente a favor del "stick-food", de los pimientos enlatados y de los minnesotanienses con buen apetito.

Ingredientes para 10 paletas de pollo:

10 palitos de madera de 15 cm. de largo

1 pechuga de pollo sin piel
1/2 cebolla
30 gr. de manteca (mantequilla)
1/2 taza de leche
1 yema
1 huevo batido

Queso parmesano
Harina
Pan molido

Sal
Pimienta negra
Nuez moscada
Aceite para freír

Ingredientes para la salsa:

1 lata de pimiento morrón asado
Aceite de oliva
Miel
Sal
Pimienta negra

Preparación:

Picar la cebolla y rehogarla en una sartén junto con la manteca, cuando esté dorada, añadir una cucharada de harina y revolver con cuchara de madera por un minuto, luego agregar de a poco la leche, revolviendo constantemente, hasta obtener una mezcla cremosa y bastante espesa. Retirar del fuego e incorporar la yema de huevo (sin parar de revolver). Añadir una cucharada de queso parmesano rallado y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar en la heladera por 1 hora.

Cortar la pechuga de pollo en 10 cubos (todos del mismo tamaño). Clavar un cubito de pollo en la punta de cada palito de madera y condimentarlos con sal y pimienta. Untar una cucharadita de la preparación anterior sobre cada cubo de pollo y darle forma redondeada (con las manos mojadas es más fácil).

Pasar las paletas por harina, luego huevo batido y después por pan molido. Reservarlas en la heladera por 1 hora.

Preparar la salsa, procesando el contenido (con todo y líquido) de una lata de pimiento morrón asado. Pasarlo a una cacerola pequeña, agregarle una cucharada de aceite de oliva, una cucharada de miel y condimentar con sal y pimienta. Cocinar la salsa a fuego bajo por 5 minutos.

Freír las paletas en abundante aceite caliente, hasta que queden bien doradas.

Oreos de Portobello y Parmesano

Me encantó el último post de la Cuina Vermella, un blog que me puso en acción. En su Cocina Roja prepararon unas Oreo caseras, que por lo que se ve, están mejores que las originales. La verdad es que a mí tampoco me gustan mucho esos productos industriales que mantienen el mismo exacto sabor a nivel global. Tengo absoluta desconfianza. Si lo que comemos no se enriquece o varía con los sabores propios del entorno geográfico, debe ser que algo no anda del todo bien.

Resulta que una particularidad de estas famosas galletas es que, a pesar de ser dulces, tienen un leve sabor a sal. Entonces... ¿Porqué no hacerlas totalmente saladas?

Estas anti-oreo saben a hongos portobello, queso parmesano y jocoque (un queso untable de origen árabe, que tiene un sabor un poco ácido, y es muy popular en México). Las propongo para acompañar una cerveza bien fría y reflexionar sobre la comida que comemos.

Ingredientes para 12 Oreos:

250 gr. de hongos portobello

1/2 taza de harina

1/2 taza de harina integral

100 gr. de jocoque seco

1/2 taza de queso parmesano rallado muy fino

Crema de leche

Salsa de soja

Aceite de oliva

Pimienta negra

Pimienta blanca

Nuez moscada

Sal

Preparación:

Cortar los portobellos en cubos y colocarlos en un recipiente para horno, junto con tres cucharadas de aceite de oliva y un chorrito de salsa de soja. Hornearlos a alta temperatura hasta que evaporen todo el líquido (30 minutos aproximadamente).

Dejarlos enfriar y pasarlos a una licuadora. Agregar 2 cucharadas de crema de leche, otras tres cucharadas de aceite de oliva y un chorrito de agua. Licuar hasta obtener un puré espeso y de color uniforme. Condimentar con sal, pimienta negra y nuez moscada.

Pasar la preparación a un bol e incorporar de a poco la harina (blanca e integral), hasta formar una masa lisa que no se pegue en los dedos. Dejarla reposar en la heladera envuelta en papel film por 30 minutos.

Estirar la masa y cortar las galletas con un cortapasta redondo. Colocarlas en una placa aceitada y hacerles bastantes agujeritos con un palillo (para que no se inflen en la cocción). Hornearlas hasta que estén levemente doradas (12 minutos aproximadamente).

Para el relleno mezclar el jocoque con el parmesano y condimentar con pimienta blanca y nuez moscada.

Armar las galletas con una cucharada de relleno dentro de cada una.